Planazo patrio: locro, memoria, maridajes y una mesa para pensar la Argentina
- Marisol de la Fuente
- hace 1 día
- 4 Min. de lectura
En la previa del 25 de Mayo, en Planazo armamos una mesa bien argentina: de esas que mezclan comida, historia, conversación, identidad y alguna que otra pregunta incómoda.
Porque las fechas patrias no son solo escarapela, Cabildo y acto escolar. También son una oportunidad para preguntarnos qué comíamos, qué bebíamos, qué recordamos y qué parte de esa memoria fuimos construyendo con el tiempo.
El 25 de mayo de 1810 marcó la formación del Primer Gobierno Patrio, con la dimisión del virrey Cisneros y la creación de la Primera Junta en Buenos Aires. Fue el inicio de un proceso político que años más tarde desembocaría en la independencia. Pero en Planazo quisimos mirar esa historia desde otro lugar: la mesa. Porque los platos también cuentan quiénes somos, de dónde venimos y cómo se construye una identidad colectiva.
Platos patrios: entre la historia, el mito y la olla grande
Durante el programa hablamos de esos platos que aparecen cada vez que mayo nos pide abrigo y cuchara: locro, empanadas, mazamorra, pastelitos, chocolate caliente y guisos bien contundentes. Pero también nos preguntamos cuánto hay de historia real y cuánto de postal escolar en esa mesa patria que todos tenemos en la cabeza.
Porque sí, muchas de esas preparaciones tienen raíces profundas en la alimentación colonial, criolla, indígena, afro rioplatense y popular. Pero eso no significa que el 25 de mayo de 1810 todos estuvieran comiendo un menú patrio perfectamente armado, como si alguien hubiera diseñado una carta temática para celebrar la Revolución de Mayo.
El Imparcial y el locro como tradición porteña
Para hablar de comida patria como corresponde, nos acompañó El Imparcial, un clásico porteño fundado en 1860 por Don Severino García, inmigrante español, y considerado uno de los restaurantes más antiguos de Buenos Aires. Su historia empezó en la calle Victoria —hoy Hipólito Yrigoyen— y desde 1933 funciona en la esquina de Salta e Hipólito Yrigoyen, en Monserrat.
De El Imparcial llegó el locro al programa, y no era un detalle menor. Porque hay platos que no se explican solo por sus ingredientes: se entienden por el lugar desde donde vienen. En este caso, un restaurante que atravesó generaciones, cambios de ciudad, crisis, sobremesas, clientes históricos y una Buenos Aires que fue mutando sin perder del todo esa vocación de mesa larga.
También conversamos con Jorge Dutra, gerente de El Imparcial, sobre lo que significa sostener una cocina tradicional en tiempos de modas veloces, platos fotogénicos y experiencias cada vez más fugaces. Un clásico sobrevive cuando no se queda quieto, pero tampoco traiciona su esencia.
Julio Bárbaro: país, política y memoria
El invitado central del programa fue Julio Bárbaro, escritor, politólogo y dirigente político, una voz intensa y filosa para pensar la Argentina. Bárbaro fue diputado nacional, secretario de Cultura de la Nación e interventor del COMFER, y a lo largo de su trayectoria escribió libros, artículos y reflexiones sobre política, peronismo, cultura y país.
Con él hablamos de historia, militancia, cultura, memoria política y de esa Argentina que seguimos intentando entender sin ponernos del todo de acuerdo. Y ahí apareció uno de los cruces más interesantes del programa: la política también se cocina en la mesa. En la sobremesa, en el bar, en el mercado, en el barrio, en el plato compartido.
Bárbaro pertenece a una generación que vivió la política como pasión, lectura, discusión y destino. Por eso su presencia en un programa patrio tuvo un sentido especial: nos permitió salir de la efeméride prolija y entrar en una conversación más viva, más humana y más incómoda sobre qué significa hoy hablar de patria.
Maridajes para platos patrios: no todo pide tinto
Uno de los momentos más interesantes del programa fue cuando hablamos de maridajes para platos patrios. Porque ante un plato contundente, como locro, guiso o empanadas bien condimentadas, mucha gente va directo al tinto. Y sí, puede funcionar. Pero no siempre es la mejor opción.
Cuando hay picante, grasa, especias o intensidad, conviene tener cuidado con los tintos muy tánicos o con mucho alcohol, porque pueden potenciar la sensación de ardor y hacer que el plato se sienta más pesado. Para comidas picantes, varias guías de maridaje recomiendan vinos con buena acidez, menor alcohol y, en algunos casos, un toque de dulzor para equilibrar el calor del plato.
Por eso, en Planazo propusimos mirar también hacia los blancos con textura. No todos los blancos son livianos ni “solo para verano”. Un blanco con cuerpo, frescura, acidez y volumen puede acompañar muy bien una mesa patria.
En el programa presentamos BenMarco Sin Límites Gualtallary Chardonnay 2024, de Susana Balbo, un vino elaborado con uvas cosechadas a mano en Gualtallary, Valle de Uco. Es un Chardonnay fresco, floral y cítrico, con crianza sobre lías, buena textura y acidez persistente. Esa combinación lo vuelve muy interesante para acompañar platos intensos sin taparlos ni competir con ellos.
La clave del maridaje patrio es simple: equilibrio antes que costumbre. Para locro con picante, un Chardonnay con frescura y volumen puede ser un gran aliado. Para empanadas, también pueden funcionar rosados, tintos jóvenes servidos apenas frescos o blancos con buena estructura. Para guisos y platos de olla, lo importante es pensar en la intensidad del plato, no solo en el color del vino.
Guía de lugares para comer comidas patrias
Como cada Planazo, además de la conversación y la mesa en vivo, compartimos una guía de lugares para seguir disfrutando después del programa. Esta vez el foco estuvo puesto en dónde comer comidas patrias en Buenos Aires, especialmente locro, empanadas, platos regionales y cocina tradicional.
La recomendación general es mirar más allá del “plato típico” y buscar lugares donde la comida tenga identidad: bodegones, cocinas regionales, restaurantes con historia, mercados y casas donde el locro no sea solo una excusa de calendario, sino una preparación cuidada.
Una mesa para pensar quiénes somos
Este Planazo patrio tuvo de todo: locro, Chardonnay, historia, debate, memoria, política, cocina tradicional y una guía para seguir comiendo rico el fin de semana largo.
Pero, sobre todo, nos dejó una idea: la patria no vive solo en los grandes discursos. También aparece en las recetas que se repiten, en las ollas que se comparten, en los platos que vuelven cada mayo, en las preguntas que nos hacemos y en las mesas donde todavía podemos sentarnos a conversar.
Porque la historia argentina también se puede contar desde un plato.
Y si además hay buen vino, mejor.
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