¿Puede un vino tener gusto a montaña? El terroir de Xumek en el Valle de Zonda
En San Juan, el Valle de Zonda combina altura, clima semidesértico, amplitud térmica, suelos pedregosos y agua de deshielo.
En Bodega Xumek, esas condiciones encuentran una de sus expresiones más extremas en Finca La Ciénaga, un viñedo que incluso consiguió su propia Indicación Geográfica.
¿Puede un vino tener gusto a montaña?
No literalmente, claro. Pero sí puede tener características profundamente relacionadas con el lugar donde nació. Y ahí aparece una de las palabras más repetidas —y a veces más difíciles de explicar— del mundo del vino: terroir.
Porque detrás de una copa hay mucho más que una variedad de uva. Hay suelo, altura, clima, agua, viento, orientación, paisaje y biodiversidad. Pero también hay personas y decisiones: qué plantar, dónde hacerlo, cómo conducir el viñedo, cuándo cosechar y de qué manera elaborar ese vino.
De hecho, la Organización Internacional de la Viña y el Vino (OIV) define al terroir vitivinícola a partir de la interacción entre un medio físico y biológico identificable y las prácticas vitivinícolas desarrolladas allí. Es decir, terroir no es simplemente “suelo”: es la relación entre naturaleza y acción humana que termina dando características distintivas a un vino.
Zonda: un valle entre la aridez y la montaña
Para entender los vinos de Xumek hay que empezar por mirar dónde están sus viñedos. El Valle de Zonda se encuentra en la provincia de San Juan, en plena Precordillera de los Andes. Es un territorio de clima semidesértico, con precipitaciones que rondan apenas los 100 milímetros anuales, fuerte presencia del viento y una marcada amplitud térmica.
Y no se trata solamente de una descripción turística o poética. Valle de Zonda está oficialmente reconocido como Indicación Geográfica (IG) por el Instituto Nacional de Vitivinicultura desde 2015.
Una Indicación Geográfica permite identificar vinos cuya procedencia está vinculada a una zona delimitada y reconocida oficialmente. En otras palabras: el origen deja de ser apenas el nombre del lugar del que provienen las uvas para convertirse en una parte concreta de su identidad.
Finca La Ciénaga: subir todavía más
Dentro del Valle de Zonda aparece un lugar todavía más particular: La Ciénaga.
Xumek tiene allí sus viñedos de altura, por encima de los 1.400 metros sobre el nivel del mar. Según la información técnica de la propia bodega, algunas parcelas llegan aproximadamente a los 1.470 metros y existen plantaciones aún más altas. Sus suelos son aluviales, pobres en materia orgánica, pedregosos y calcáreos.
El agua también forma parte de esta historia. Proviene del deshielo de los Andes, circula por vías subterráneas y emerge en la zona de la Precordillera, generando las vertientes naturales que dan nombre a La Ciénaga.
Además, las temperaturas promedio en este sector son, según Xumek, cerca de cinco grados más bajas que en otros viñedos de la bodega y la amplitud térmica es más pronunciada. Allí cultivan, entre otras variedades, Malbec, Syrah y Pinot Noir.
Pero hay un dato todavía más interesante: desde 2024, La Ciénaga–Zonda tiene su propia Indicación Geográfica.
El INV reconoció, protegió y registró oficialmente ese año a La Ciénaga–Zonda como una nueva IG argentina dentro del departamento de Zonda. Es una manera de hacer zoom dentro del mapa vitivinícola: primero hablamos de Argentina, después de San Juan, luego del Valle de Zonda y, finalmente, de un área todavía más pequeña y específica.
¿Y cómo llega todo eso a la copa?
Esta es probablemente la pregunta más interesante. La altura, por sí sola, no “pone” un sabor determinado en el vino. Tampoco podemos afirmar que una piedra calcárea pasa mágicamente al Malbec y le da gusto a piedra. El vino es bastante más complejo que eso.
Lo que sí sucede es que las condiciones del lugar modifican la forma en que la vid crece y la uva madura.
En La Ciénaga, el clima más fresco asociado a la altura, la marcada diferencia de temperatura entre el día y la noche, la radiación, el viento, el régimen hídrico y las características de los suelos forman parte de un sistema. Xumek describe los vinos procedentes de esta finca por su concentración, frescura, intensidad aromática y acidez natural.
Y después está, inevitablemente, la mano humana.
Porque incluso frente al mismo viñedo dos productores podrían obtener vinos diferentes. La fecha de cosecha, los rendimientos buscados, la extracción, las temperaturas de fermentación, los recipientes utilizados y la crianza también forman parte de la interpretación de ese paisaje.
Por eso me gusta pensar el terroir no como una receta, sino como un diálogo.
La montaña propone. El productor interpreta.
Cuando un vino deja de ser solamente “un Malbec”
Quizás una de las cosas más lindas que sucedieron en el vino argentino durante las últimas décadas sea justamente esta búsqueda cada vez más precisa del origen.
Ya no alcanza solamente con decir Malbec, Syrah o Pinot Noir.
Queremos saber de qué provincia viene. De qué valle. De qué zona. A qué altura estaba el viñedo. Qué tipo de suelo había debajo de esas plantas. Cómo era el clima. Y, cuando la exploración llega suficientemente lejos, hasta de qué parcela salió esa botella.
La creación de la IG La Ciénaga–Zonda es un buen ejemplo de ese proceso: reconocer que incluso dentro de una región vitivinícola ya definida pueden existir sectores con características propias capaces de construir otra identidad.
Y eso nos devuelve a la pregunta inicial. ¿Puede un vino tener gusto a montaña?
Tal vez “gusto” no sea la palabra técnicamente correcta. Pero un vino puede hablar de la montaña. Puede mostrar las consecuencias de la altura, del clima, del agua, del suelo y de una determinada manera de trabajar ese paisaje.
Y cuando sucede, deja de ser simplemente “un Malbec”, “un Syrah” o “un Pinot Noir”.
Empieza a contar de dónde viene. Porque conocer un vino también puede ser una forma de viajar. Y algunas veces, alcanza una copa para volver a la montaña. ⛰️🍷
Comentarios